Comment choisir son thé
Une grande variété de thés
Thé vert, thé noir, thé blanc, sombre ou rouge, le thé prend toutes les couleurs. Thés d’Inde, du Japon, de Chine ou d’Afrique, l’éventail des provenances et des saveurs est très large.
Le mélange corsé et standardisé « English breakfast » des supermarchés réduit l’univers foisonnant du thé à quelques références. Il est des thés pour chaque moment de la journée et pour tous les goûts : puissant, léger, digestif … Le thé à réponse à tout : faut-il encore pouvoir s’y retrouver.
Un thé pour chaque moment de la journée
Le quotidien des anglais est rythmé par le thé : « Breakfast » au réveil, « pause thé » dans la matinée, traditionnel « five o’clock » l’après-midi et enfin « high tea » en soirée. Mais dans tous les cas le type de thé est identique : un thé noir corsé, servi avec du lait. Les chinois boivent aussi du thé toute la journée. Si leur variété ne varie guère (thé vert et oolong), leur technique reste immuable : ils font ré-infuser plusieurs fois les même feuilles de thé dans le même zhong (petit bol avec couvercle).
“At any time it’s tea time”
De telles constances dans la pratique de consommer le thé n’a aucune raison de s’imposer à nous. Le mieux n’est-il pas de suivre ses envies du moment ? Certains comme Paul Morand instaurent des principes personnels « plus la journée avance, plus le thé doit être vert et moins la feuille en est fermentée ». Il est vrai que certains thés noirs (Ceylan, Assam, Breakfast) sont plus adaptés pour le matin. Mais certains thés verts, riches en vitamine C, ne conviennent pas forcément le soir aux personnes sensibles. Voici quelques suggestions de thés (non exhaustives) en fonction de 3 critères : le moment de la journée, la saveur et la qualité, les propriétés du thé :
Thés conseillés / Moment de la journée / Saveur, Goût / Qualités
Breakfast / Matin / Puissant, Corsé / Capiteux / Vitamine C, Théiné, Tannique
Ceylan Assam Gunpowder / Déjeuner / Fin, Souple, Iodé / Salé, Digestif, Épicé
Tchaï Maté / Five o'clock / Subtil, Moëlleux, Raffiné, Frais / Faible en théine
Sencha Tisanes de fruits / Soirée / Léger, Soyeux / Fleuri, Végétal, Apaisant,
Les variétés de thé
A l’origine de cette diversité de thés, une seule et même plante : le théier (Camellia sinensis). Ce n’est qu’une fois cueillie qu’elle est travaillée de façons variées et subit différentes transformations.
Thés noirs
La fermentation est menée à son terme. La classification se fait selon la taille de la feuille : entière, brisée ou déchiquetée. Dans les grades, le mot « orange » (O) signifie « royal » et non le fruit. Le mot « pekoe » (P) = duvet. En résumé, plus il y a de « lettre » et plus le grade est élevé. Plus les feuilles sont entières et plus l’infusion est délicate, fine et subtile. Plus les feuilles sont broyées (ex : infusette) et plus le thé risque d’être corsé et tannique. Le taux de théine est en moyenne plus élevé dans les thés d’Inde (Assam, Nilgiri, Darjeeling), Sri-lanka (Ceylan) et d’Afrique (Kenya, cameroun). Les thés du Yunnan (Pu erh-Chine) sont moins théinés.
Classification :
Feuille entière, Feuille brisée, Feuille déchiquetée
Thés verts
Les feuilles n’ont subi aucune fermentation. Elles sont passées à la vapeur (méthode japonaise) ou torréfiées (méthode chinoise). La classification est différente puisque tous les thés verts sont diffusés en feuille entière. C’est donc la forme de la feuille qui change.
Classification :
Feuilles plantes (Sencha, Lung Ching), Feuilles torsadées (Chun Mee) Feuilles enroulées (Gunpowder) Feuilles pulvérisées (Matcha)
La qualité d’un thé vert se juge à ses arômes qui doivent être très développés et à sa longueur en bouche. Les saveurs recherchées sont : iodées (Sencha), acides, amer, fleuries, moelleuses, puissante, corsée (Gunpowder).
Thés Oolong
Les feuilles sont semi fermentées. De taille volumineuse, toujours entières et non roulées. Il en existe 2 catégories : les Oolong légèrement fermentés (10 à 20% de fermentation) préparés selon la méthode chinoise et les Oolong de Formose, soumis à une fermentation prolongée (60% environ), travaillés à Taïwan. Les Oolong offrent une saveur intermédiaire. Plus suave et velouté qu’un thé vert. Plus frais et végétal qu’un thé noir en fait un thé d’équilibre. Faible en théine, il peut se déguster en soirée.
Thés Blancs
Les feuilles ne subissent aucune transformation. Une fois cueillies, elles sont seulement séchées. De taille volumineuse incluant des bourgeons, la saveur du thé blanc est cristalline, rafraîchissante. Elle offre dans la tasse une couleur très pâle.
Rooïbos
Appelés « thés rouges » pour leur couleur acajou, Le Rooïbos est une petite brindille riche en antioxydants, oligo-éléments et dépourvu de théine puisqu’il s’agit d’une autre plante que le thé. Une infusion à consommer tout au long de la journée.
A noter également :
Les tisanes de fruits conçues à partir d’Hibiscus (Karkadé) d’écorces et morceaux de fruits.
Le Maté, boisson tonique et digestive à éviter le soir.
Le label « bio » : critère de choix n°1
Les thés de culture biologique dans le monde du thé sont rares (1%) et pourtant ils sont les seuls à vous garantir que vous n’aurez pas/peu de pesticides, de plomb ou autres substance cancérigène dans votre tasse. Les thés non bio sont fortement traités en engrais et insecticides chimiques. Parmi les 50 pesticides couramment utilisés dans la culture du thé, le plus inquiétant est le fenvalerate.
Un bon produit, c’est aussi un produit sain et donc produit selon les normes de l’agriculture biologique. Ainsi, sauf de rares exceptions, nous ne recherchons et ne sélectionnons que des thés certifiés biologiques par un certificateur international reconnu par notre organisme de contrôle (Ecocert sas).
Un thé bio ayant le certificat « AB » (agriculture biologique) est une garantie d’authenticité et donc de qualité.
- nous ne sélectionnons que des thés issus de plantations identifiées.
- Nous n’achetons pas en « aveugle » sur les bourses de thé.
